Cueillette de champignons : comment prévenir les intoxications ?

Les champignons peuvent être toxiques

La cueillette de champignons sauvages est une activité répandue en France à l’approche de l’automne. Pourtant, elle peut comporter des risques. Selon l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), plus de 1 000 intoxications dues à des champignons cueillis ont été recensées en 2021.

Les symptômes observés sont essentiellement digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées. Le délai d’apparition des symptômes peut aller de quelques heures jusqu’à dépasser 12 heures. Les conséquences sur la santé peuvent être graves et conduire à une hospitalisation : troubles digestifs sévères, complications rénales ou encore atteinte du foie pouvant nécessiter une greffe. Certaines intoxications peuvent entraîner le décès.

Prévenir les intoxications aux champignons durant la cueillette

Les intoxications aux champignons peuvent résulter d’une confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique, de la consommation de champignons comestibles en mauvais état, mal cuits ou mal conservés, etc. Que l’on soit connaisseur ou non, il est important de rester vigilant. L’Anses recommande plusieurs gestes à adopter avant, pendant et après la cueillette.

Avant la cueillette, être vigilant :

• prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Ne pas utiliser de sacs en plastique qui accélèrent le pourrissement. Choisir un grand contenant afin de séparer les différentes espèces et ainsi éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles ;
• choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués : bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages, car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés ;
• se renseigner sur les structures qui peuvent aider à identifier une cueillette en cas de doute, par exemple certains pharmaciens ou les associations de mycologie de la région.

Pendant la cueillette, il est important de bien choisir les champignons :

• ne ramasser que les champignons que vous connaissez. Au moindre doute, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie ;
• cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) pour permettre l’identification ;
• éviter de ramasser les jeunes champignons qui n’ont pas fini de se former, ce qui favorise les confusions, et les vieux spécimens qui risquent d’être abîmés ou colonisés par des vers ou des insectes.

À noter : des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année.

Les gestes à adopter après la cueillette

­ Après la cueillette, il est important de respecter certains gestes pour prévenir les intoxications :

• se laver soigneusement les mains ;
• prendre une photo de la récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du traitement ;
• conserver les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur et les consommer dans les deux jours après la cueillette ;
• ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets) ;
• consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine ;
• ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants et éviter aux seniors et aux femmes enceintes d’en consommer ;
• ne pas consommer de champignon identifié au moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur ;
• ne pas consommer de champignons commercialisés par des non professionnels.